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很多潮汕人说，生腌是那种只有吃零次和无数次的“慢性毒药”。
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炎炎夏日，有什么比冰镇后的生腌更令人快乐的呢？沙虾清甜肥厚，血蛤肉质脆嫩，青膏蟹细嫩鲜美、入口时还带着一点冰沙感……即使对刺身无感的食客，也很难不为生腌心动。
然而，生腌再美味，也不得不直面一个很大的问题——寄生虫。
美食作家蔡澜就曾遇到过：“香港的回转寿司店买到了（鲣鱼）就那么切来当刺身......一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。”
无论是潮汕本土的生腌、鱼生，还是进口的冰鲜刺身，这些生食水产都有一个相似之处：你也许永远不知道面前的这一盘里是不是藏着一个“虫窟”。
一口新鲜生鱼片，吃到几条寄生虫“现宰现杀生鱼片，绝对新鲜，绝对放心。”
如果你见到打着这样宣传口号的餐馆，千万别进！没有经过任何处理的新鲜生鱼片，很可能是寄生虫的“家园”。
鱼类感染的寄生虫种类非常多，但是，只有少数寄生虫会致人生病。
“华支睾吸虫”，又叫“肝吸虫”，是中国淡水鱼中最常见的一种致病寄生虫。当食用了被肝吸虫感染的生鱼片后，其虫体便主要寄生在人体的胆管、胆囊内，引起胆道一系列病变，比如胆管炎、胆囊炎、胆结石等[1]。
一位吃了生鱼片后，感染肺吸虫的病患。放射图中箭头所指的即肺吸虫造成的病灶
华支睾吸虫的成虫可寄生在胆管中长达 20-25年[2]。当虫体过多时，死亡的虫体、 虫卵及黏蛋白长期阻塞胆管，还会引起胆汁性肝硬化、细菌感染等[1][2]。
已经有研究证明，华支睾吸虫感染者发生胆管癌的风险是非感染者的4.5~6.1倍[3]。
所以，你生吃的新鲜水产，也可能是大名鼎鼎的胆管癌Ⅰ类致癌物[4]。
这种寄生虫在淡水鱼中分布的广泛性，可能超乎你的想象。中日韩的139种淡水鱼都有它的存在。即使是常见的家养鱼种，比如鲤鱼、鲢鱼、清鲩（草鱼）、鲫鱼等，也不能避免[1]。
2010年，广东各地35个鱼塘的抽检结果显示，所有抽检的鱼塘，将近七成都感染了华支睾吸虫。顺德人最爱用来制作鱼生的鲩鱼（也即草鱼），华支睾吸虫的检出率是47.31%[5]。
晶莹白嫩、配料丰富的顺德鱼生。该地鱼生多使用草鱼 / 图虫创意
按照这个检出率，每吃两条未经任何处理的草鱼生鱼片，你就可能跟肝吸虫打个照面。
而有吃生鱼片饮食习惯的省市，华支睾吸虫的感染率都非常高。
2015年，全国35省人体重点寄生虫病感染现状调查，两广地区的感染率明显高于其他省份。广西华支睾吸虫感染率为6.68%，广东为1.91%[6]。
这是什么概念呢？
如果按照当时两省常住人口数量粗略估计，两广华支睾吸虫感染规模约为527.6万人[6-8]。
有人会说，“淡水鱼寄生虫多，不适合生吃。相比之下，海鱼比淡水鱼更安全。海鱼寄生虫更少，而且因为渗透压和海水的高盐环境，寄生虫不能在人体存活。”
这话只说对了一半。
有些生腌完美结合了“生食+淡水水产”两大危险因素，可以说是“最美丽的最危险”了 / 图虫创意
海鱼确实比淡水鱼安全一些，海鱼的寄生虫种类（划重点，种类）整体上确实比淡水鱼少。但淡水鱼和海水鱼寄生虫的感染率是差不多的[9]。
一些海鱼的寄生虫，同样是致病的。
就拿海鲜刺身最常见的一种寄生虫——异尖线虫来说，人体确实不能提供最适宜的生存环境。
吃到肚子里的异尖线虫多是幼虫，它们并不会长大，但也不会死亡。它们在你的体内吃喝拉撒，有时还会成群结队地旅行，医学上称其为“内脏幼虫移行症”。它们死亡后，尸体埋进胃壁形成芽肿，有时还会引起严重的过敏反应[10]。
吃到这种寄生虫，严重者会引起剧烈腹痛和呕吐。游弋到胃肠道里的异尖线虫没有特效药，一旦感染，只能胃镜钳出[11]。
做胃镜已经够酸爽了，何况还需要医生伸进去夹出寄生虫 / 图虫创意
光是想想，胃已经在痛了。
而这种寄生虫，在海鱼中分布同样非常广泛。
一项专门针对浙江省舟山渔场鱼类异尖线虫感染情况的调查显示，29种444尾海鱼，218尾都被检出了异尖线虫的幼虫。海鱼的总感染率为49.1%[12]。
其中一条38cm长的鲐鱼，携带了114条异尖线虫幼虫[12]。
所以，食用新鲜宰杀、没有经过任何处理的生鱼片或者腌制的生海鲜，你很可能有机会品尝到同样新鲜、原汁原味的寄生虫，是不是很刺激？
怎么吃生鱼，才能把风险降到最低那么问题来了，在生鱼的食用安全这件事上，还有解吗？
以日本为例。酷爱刺身和寿司的日本，过去也曾备受寄生虫病困扰。但也因此，日本在生鱼片食用上积累了大量经验。这些年，日本寄生虫感染规模已经没有那么严重。
网上流传的“蘸醋、蘸芥末可以杀灭寄生虫”说法都不靠谱，选择生食就会存在一些风险 / 图虫创意
2020年，根据厚生劳动省公布的最新数据，日本因寄生虫导致的食源性疾病有386件，患者484人。其中，生食海鲜最常遇到的异尖线虫的致病人数只有396人[13]。
鲜鱼捕捞和宰杀后，经过一定处理，是可以规避掉很多寄生虫风险的。
首先，刺身鱼的不同产地、不同品种，携带的寄生虫种类、数量也不尽相同。淡水鱼和一些高感染率的海鱼品种基本可以排除在外。
比如，正宗日料店较为常见的“三文鱼刺身”大多是挪威进口的人工养殖的大西洋鲑鱼。
这种大西洋鲑的养殖条件极为严格。先在陆地上的养殖车间内完成亲本产卵和鱼苗培育，再通过活鱼船转运到海上，利用深水网箱进行养殖。每一批鱼卵都有完整的生产档案记录，养殖取水经过消毒杀菌后流入养殖池，投喂的是经过经过加热处理没有寄生虫的饲料[14]。
三文鱼养殖场 / 图虫创意
这样严格选育出的挪威大西洋鲑，直接生食感染寄生虫风险是非常低的。
一项涉及挪威37个鲑鱼养殖渔场的大规模采样发现，在3525条养殖的大西洋鲑中，均没有发现任何寄生虫。仅在3条发育不成熟的大西洋鲑的胃里发现了2条异尖线虫和几条不会对人体造成危害的寄生虫成虫[15]。
鱼种、产地、养殖方式靠谱，吃到寄生虫的概率会低很多。
不过这还不够。降低吃生鱼片感染寄生虫的风险，FDA提供了1个必须途径——满足一定条件的冷冻。
方案一：在-20℃及以下环境温度中冷冻和储存7天；
方案二：在-35℃及以下环境温度中冷冻和储存15小时；
方案三：在-35°℃及以下的环境温度中冷冻，并在-20°C及以下的环境温度中储存24小时；
以上3个方案可能不适合冷冻特别大的鱼（例如，厚度大于6英寸）
经冷冻处理的三文鱼肉 / 图虫创意
关于冷冻的杀虫效果，在FDA的食品安全法规里称其“足以杀灭寄生虫（ sufficient to kill parasites）”[16]。
中国的生鱼片，也是有标准可依的。
在2015年发布的《食品安全国家标准 动物性水产制品》文件里，有明确规定“即食生食动物性水产品”，需要达到“不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫”[17]。
一般来说，正规生产企业都会执行这个标准，产品先上市再接受抽检。不光如此，致病菌、重金属都在检测范围内，餐饮流通的各个环节也面临监督抽查和风险监测，从而尽可能地降低食品安全风险。
正规渠道购买的、经检测的海鲜，大部分是安全的。
日料店厨师正在制作生鱼片 / 图虫创意
当然，“正规渠道”最起码是得有固定摊位和营业执照的，流动小摊贩是抽检的漏网之鱼。
通过养殖、品种、冷链运输、仓储环境、抽检等一系列的严格控制，99分安全的生鱼片确实是存在的。
至于剩下的1分，这就要看经验和运气了。
要想100%安全，劝你还是别吃对于消费者来说，谁都不能保证1%的“中奖”概率不会落到自己头上。生鱼片的整个制作过程是一个黑箱，不可控因素实在太多了。
比如杀死寄生虫最为关键的一步——冷冻。一旦达不到温度条件和要求的时长，感染寄生虫的风险就不会低。
2019年，一篇发表在《寄生虫学研究》期刊上的论文就发现，未按FDA和欧盟要求进行冷冻，试验中鲱鱼体内的异尖线虫的幼虫没有完全死亡。冷冻24小时后，取出样品在显微镜下观察，还能看到幼虫在活动[18]。
用来吃刺身的鱼是不能直接这样售卖的。一是应该立刻解剖、去除内脏。否则寄生虫会从其胃袋、肠子、肝脏、体腔和生殖腺游弋到全身各处，二是应该达到FDA规定的储存温度 / 图虫创意
生腌店、日料店、鱼生店里，店家有没有严格执行冷冻标准，消费者无从得之。在电商平台上，有很多商家宰杀后就立刻装箱配送，配送温度-4℃，建议储存温度为-18℃。
除了冷冻，餐饮店供应的鱼种也可能存在问题。
以虹鳟为原料的“三文鱼刺身”曾一度风靡中国的餐饮店铺。但这种“三文鱼刺身”寄生虫感染风险非常高。
虹鳟和大西洋鲑，商品名都叫“三文鱼”，但实际上根本不是一个东西。前者是淡水鱼，接触到的寄生虫种类多，但养殖方式和除虫处理却未必能达到“生食三文鱼”的标准。只是因为肉质色泽和纹理跟大西洋鲑长得很像，有些卖家就宣称自己卖的是“淡水三文鱼”，价格还不便宜。
虹鳟是淡水鱼，寄生虫感染的风险很高 / 图虫创意
对于不那么懂行的普通消费者来说，买贵的确实比便宜的风险低。但怕就怕，你用大西洋鲑的价格买到了虹鳟鱼。
2018年，澎湃一则调查新闻深挖了国内的“三文鱼”市场。中国每年消费的9000余吨“三文鱼”，并非来自遥远的深海，而是黄河的一个水库。中国每年4万吨产量的虹鳟鱼，达到合格生食标准的虹鳟鱼不足三分之一[19]。
退一万步讲，你吃的海鲜里没有寄生虫，但生食还有太多不可控的风险。
在处理、加工或准备过程中可能会受到污染。它是否在适当的温度下储存和运输？有没有与受污染的其他海鲜或海水接触造成的交叉污染？它是否携带甲型肝炎病毒、沙门氏菌、创伤弧菌[10]？
事实上，日本每年食物中毒的事件中，细菌和病毒感染远比寄生虫感染更严重、更常见[13]。
而远离上述所有危险、实现100%安全的方法，其实很简单，加热。
铁锅炖胖头鱼不香吗 / 图虫创意
撒点胡椒海盐，或是滴几滴豉油，不管是煎炸、还是蒸煮，它不香吗？哪怕在潮汕，你也能选择咸梅蒸鱼这样“安全”的特色美味。
当然，如果你实在抗拒不了各种生食水产的美味，即使有风险也愿意豁出去尝试，那么吃之前牢记这几点：
不要食用内脏、不要吃淡水生鱼片以及螺类（即使是冷冻也不可以，很可能含有肝吸虫）、不要食用新鲜宰杀、未经冷冻的生鱼片。
吃刺身时把眼睛瞪大喽，检查一下有没有肉眼可见的寄生虫；如果有，立即放下别再食用。即使去除了成虫，也可能还含有幼虫、囊蚴。
到资质齐全、环境好、值得信赖的餐饮店吃生鱼片，非常重要！对那些售价极低、卖相不佳、有异味的生鱼片留个心眼，别轻易尝试。
如果你是网上选购生鱼片，尽可能选择顺丰空运，防止变质。拿到货后不要立即食用，先按照FDA的冷冻要求进行冷冻。
如果你是个生鱼片的重度爱好者，每月吃生鱼片频次很高，那么记得要定期到医院排查有没有寄生虫感染。
最后，如果你是易感人群（老人、幼儿、孕妇以及免疫系统较弱的人），强烈建议不要冒险尝试了。
【本文科学性已由 国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核。】
关键词： 食品安全
