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吃薯条时蘸的番茄酱，烤肉时涂的烤肉酱，还有拌菜时用的凉拌菜酱汁……
(资料图片仅供参考)
貌似不熟悉的复合调味品，早已悄然潜入你的生活。
你可能很难把它和醋、盐、酱油联想在一起。
毕竟一个是开盖后即可食用，另一个还得讲究方式方法。
哪个调料倒多了，今天的这盘菜，可就没法吃了。
这恰恰是复合调味品的强项。
想吃鱼香肉丝时，只需要把食材切好，炒熟后放入调料。
大火烘炒，即可食用。
不会有口味风险。
这使得复合调味品天生和菜系深度绑定。
新腕儿（ID:bosandao）阅读了华创证券团队所作的《从海外复盘，看路径终局》研报，在这篇研报中，我们通过叙述海外餐饮文化和复合调味品市场发展情况，来分析中国市场，寻找中国复合调味品的新价值。
继续往下看！
01 海外饮食文化成就了复调美国快餐很“百搭”各国菜式区别很大，造就了复合调味品多种类目的差异性。
先说美国。
提起美国餐饮，你最先想起什么？
汉堡、薯条、牛排、炸鸡……
全是快餐。
美国菜品融合了印第安人、法国、意大利、德国等国家风格，讲究个兼收并蓄。
总之就是简单、方便、快捷。
复合调味品用途也很多，像是番茄酱、蛋黄酱、调味酱等。
不同复合调味品可以做对应的菜。
不过，美国餐饮业标准化程度很高，冷冻储存的鸡块、薯条，在热油锅里炸过后，蘸酱，就可以吃了。
恰是因为食品比较“百搭”，复合调味品很受美国消费者欢迎。
这不是瞎讲。
有数据显示，2020年，美国的复合调味品渗透率是73%。
如此之高的渗透率，让美国的复合调味品市场成了一片肥沃的土壤。
据说美国当年有不少调味品品牌。
大家自己做的复合调味品让邻居街坊品尝，大家认可后，便信心满满的去创业了、
创业热度很高。
当年的确诞生了不错的复合调味品品牌。
例如高端松露酱Truff，还有健康有机高品质的Born simple……
那时的美国复合调味品市场，风光无限。
在2010年至2021年期间，美国调味品公司的年复合增长率（CAGR）为3.9%，比行业同期的营收CAGR2%，还要高。
行业发展迅速，龙头很快跑出来。
在热门品类面前，小品牌生存环境被大面积压缩。
2018年，芥末酱市场中的小品牌市场占有率只有14%，番茄酱和蛋黄酱分别是3%和7%。
还有辣酱，它的应用场景很多，在各国都比较受欢迎。
像是蛋黄酱、汤料和意面酱的前三名品牌占有率是82%、68%和56%，辣酱却只有51.7%。
辣酱使用范围广，各有各的习惯，以至于辣酱市场总是处于高增长低集中度的处境。
美国本土市场复合调味品种类很丰富，光联合利华就有1000+SKU了。
本土餐饮文化成了复合调味品成长的一把薪柴。
韩国，辣酱是种文化另一个复合调味品受欢迎的国家，是韩国。
说起韩国菜，最先想到啥了？
那肯定是辣白菜、炸鸡、年糕火锅了……
据数据显示，在最近五年时间，韩国复合调味品的增速达到7.3%。
具体到品类来看，韩国复合调味品前三名企业市占率在60%以上。
韩国和美国市场有着根本的区别。
欧美市场很开放，在选择品牌上，有自己的喜好和自由。
但韩国不一样。
韩国财阀对市场经济体系垄断，政府也会对社会有一定舆论教育。
例如韩国辣酱有深厚的饮食文化，政府会制定“传统辣椒酱制作工艺传承者”，企业宣传也是“延续韩国传统工艺/家的味道”。
这类宣传语言，一定程度上保护韩国本土品牌。
后来者几乎是没有机会的。
熟悉的韩国辣酱、芥末、沙拉酱等，全被CJ、大象和不倒翁三家品牌垄断了
恰是当地的饮食文化，韩国是复调集中度最高的国家。
原因就在于，韩国餐饮习惯规模化程度很高。
韩国人吃饭，无论是2人吃，还是10个人聚餐，他们都是一锅部队火锅。
里面放上腌好的泡菜、年糕、香肠、泡面等，加上水煮煮就可以吃了。
用咖喱酱、辣酱、芥末酱，基本上就可以搞定这顿饭。
这种饮食习惯决定了韩国群众没有更多的需求和选择。
日本的味增汤文化日料和他们不一样。
会比较讲究些，分为本帮料理、怀石料理和会席料理三大菜系。
菜品精致量小，菜系SKU会更丰富。
日料生吃的菜品很多。
用黑色尖头筷夹上一片切好的三文鱼，蘸酱油，送入口中。
复合调味品几乎没其他登场的机会。
日本复调，用得最多的是汤料。
汤底一般是西式和日式的。
西式就是玉米奶油糖、意式蔬菜汤，日式就是味增汤。
日本的汤类复合调味品多到什么程度？
光日本味增龙头的SKU就有150种-200种，越是尾部品牌，越有风味特色。
可见日本的味增汤文化，拉动了整个复调市场。
西欧头部品牌垄断市场西欧市场和日韩还挺相似。
当地吃蛋黄酱和番茄酱比较多。
整个市场几乎被大公司垄断了，光联合利华一家就占住了20%的市场，剩下还有卡夫亨氏、雀巢等。
尾部品牌非常分散，很难跑出来。
02 独具匠心的中国菜这里讲中国菜，完全是另一种画风。
中国菜讲究八大菜系，分别是鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
不同地区菜系的制作工艺、味道特色截然不同。
溜、焖、烧、汆、炸、烩等，非常多。
如果按照研制辣白菜用的酱料逻辑，来做中国的复合调味品，那种类可太多了，对复调工艺要求会很高。
这也是中国复调市场集中度低的核心问题。
就是标准化、规模化程度太低了。
我们在其他餐饮文章反复提到一个观点，
国内餐饮业连锁化难度很高，最难之处是成本问题。
还有厨师烹饪习惯、技能、年限等，以至于每家店的菜品味道都有可能不一样。
国内菜品种类太多了，单靠几种复合调味品很难覆盖。
不同菜品口感、烹饪手法区分很大，几乎不具备替代性。
以致于国内的复合调味品市场集中度很低。
反观一些地域性很强的复调产品，例如日本味增、美国辣酱、西欧的汤料等，他们都具备很强的地域特质，企业只需要在此基础上做延伸就可以了。
但像是国内餐饮，属于低餐调比，天然工业换难度更高，细分需求，企业们其实很难拉开差距。
说个大家熟悉的例子吧。
海天黄豆酱、老干妈辣酱、王守义十三香，他们的营收规模都在10亿量级。
但其他赛道，像是郫县豆瓣酱，在10亿以下。
这个品类的品牌布局分散，年销售过亿的只有8家。
豆瓣酱可算是个很大众化的调味品品类了，
家喻户晓，
就没做菜没用过，也肯定听过，
那个红色盖子，圆形透明塑料瓶装着红色的豆瓣酱，
是我们对郫县产的豆瓣酱产品最深刻的记忆点。
在如此大众的调味品类目中，郫县豆瓣年产值能到102亿，74家企业。
这个销售成绩，真不算多。
一系列数据能直观的论证我们提到的论点。
国内餐饮业还有很大发展机会。
据中国连锁经营协会数据，在国内4.7万亿餐饮市场沃土中，有3.7万亿是中餐的。
中国调味品企业以基础调味品起家，复合调味品布局比较细碎，还需要时间成长。
西方就很不一样了。
他们本身就是做复调起家的，和大型B端渠道绑定，各家企业地位十分稳固。
对于后来的创业者来说，国内复合调味品还是个增量市场。
中国调味品企业们都能在其中找到发展机会。
03 和菜系绑定复合调味品的发展，非常依赖于菜品。
像是欧美一代，因为西餐文化，番茄酱、沙拉酱、蛋黄酱等，成了欧美复调市场的主角。
为什么番茄酱、沙拉酱在中国的商超里容易吃灰呢？
还是因为我们日常饭菜不多吃这类酱料。
像是日本和韩国，跟中国的餐饮文化是有几分相似的。
大家的主食都吃米面，日本还吃面条。
欧美不同，他们吃面包、披萨。
即便我们和日本韩国有些相似，但复调大单品仍然差别很大。
日本和韩国的消费者都经历过调味品品类教育了。
就是说，之前大家都是习惯用基础调味品，到后来烹饪习惯才慢慢变成了复合调味品。
两个国家都经历了教育成长，成长内容却不一样，逻辑也不同。
像是日本，顿顿吃酱油，所以他们酱油出了很多大单品，还有味增有不同颜色和不同口味，咖喱也有好多种辣度。
另一种常吃的复调品是沙拉酱和蛋黄酱，这类复调品标准化程度很高。
饮食习惯下提炼出的复调品喜好，决定了日本的复调市场发展逻辑鲜明。
延展性和标准化，都能带来长远的发展。
韩国的大单品就是酱。
辣酱，堪称韩国食物的灵魂。
国民辣酱几乎是韩国复调品的代名词了。
中国的复调路径，和日韩有不少相似之处。
不像是美国的食品，例如意大利面，生来就要用意面酱来炒制。
他们的烹饪文化，与生俱来的出现复合调味品。
日本、韩国和中国，原先都是用基础调味品烹饪的。
韩国是后来有了辣酱，才逐渐取代了盐。
后来教育，也是中国复调市场发展的课题。
国内市场做复调无外乎两种思路，
一种是切高餐调比的类目，做调味料，例如老干妈、黄豆酱等，这些类目都是围绕烹饪菜品的酱料。
例如虎邦的调味酱，还有禧宝制研，他们做酱都是菜品的逻辑。
另一种逻辑是餐饮驱动的，例如火锅底料、酸菜鱼等。
这里会有一些预制菜的逻辑。
将提前调制好的酱、底料，直接和菜结合烹饪。
这样做的一个很大的优点在于，能让地方菜走向全国化，已经成熟的品类，能更快布局全国连锁，整个餐饮行业能很快做到标准化起量。
在此逻辑打法下，整个餐饮市场可以围绕复调做餐厅逻辑，改变了原先人力为先的底层逻辑。
就是说，之前我们开餐厅是先请师傅炒菜，研发菜，继续开餐厅炒菜，开到一定程度发现扩张很难，餐厅经营困难。
底层逻辑如果换成了复调的话，例如本身有20种复调菜品，我们只需要以餐厅门店经营为主，菜品烹饪已经做到标准化、规模化了，直接解决了扩张痛点。
成本和人力依赖等问题，从一开始就可以解决。
这种逻辑适合做川菜、新疆菜、湘菜等重口味的菜。
像是粤菜和闽南菜，可以用基础调味品的衍生产品，例如鲍汁、蚝油、海鲜酱油等。
复合调味品品类就可以区分出来了。
看到这里，我们都可以发现了，复调的出现并不是要创造新需求，更多是要做替代。
替代基础调味料，公众意识到，烹饪这件事可以更简单。
在当下，国内没多少印象深刻的复调大单品。
或许你试过用小龙虾调料炒制小龙虾，也用过大盘鸡调料炒大盘鸡，还有周黑鸭专用卤料卤鸭脖……
这些使用行为细节，恰恰蕴含着复调的机会。
人们是愿意接受这种省时省力的烹饪方式的。
复调市场尚未起量，这会是复调红海中蕴藏的一个新蓝海，期待有识之士能抓住这次机会。
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